Mi a különbség a Sheng és a Shu Pu-erh között? Ismerd meg a természetes és gyorsított érlelés titkát, a Hui Gan jelenségét, a Gongfu Cha elkészítést és a gaiwan szerepét a kínai teakultúrában.

A Tea Akadémián gyakran halljuk ezt a kérdést: „Melyik a jobb? A Sheng vagy a Shu?” Erre azonban nincs jó válasz. Ez olyan lenne, mintha valaki azt kérdezné: A fehérbor jobb, vagy a vörösbor?

Nem jobb. Más. Sőt, valójában ugyanannak a történetnek két különböző fejezete.

Ugyanaz a hegy. Ugyanaz a levél. Mégis két teljesen eltérő világ.

Mind a Sheng, mind a Shu Pu-erh Yunnan tartomány nagy levelű teafajtájából (Camellia sinensis var. assamica) készül, sokszor ugyanarról a hegyről, ugyanabból a faluból és akár ugyanarról az ültetvényről. A különbséget nem a növény adja, hanem az idő és az, hogy az idő természetes ritmusát követjük-e, vagy egy ellenőrzött érlelési eljárással felgyorsítjuk.

A Sheng Pu-erh – amikor a tea együtt öregszik velünk

A Sheng (生茶) szó jelentése: nyers vagy élő tea. Ez azonban nem azt jelenti, hogy “befejezetlen”, éppen ellenkezőleg. A Sheng olyan tea, amelynek története a préselés után kezdődik igazán. Az évek során mikroorganizmusok, enzimek és az oxidáció lassan alakítják át a leveleket. Egy fiatal Sheng egészen más arcát mutatja, mint egy tíz-, húsz- vagy harmincéves darab. Ezért a kínai gyűjtők gyakran nemcsak teát vásárolnak, hanem időt.

Mit érezhetünk egy fiatal Shengben?

Egy jó minőségű, néhány éves Sheng ritkán földes, sokkal inkább élénk, feszes és energikus.

Kóstolás közben gyakran fedezhetünk fel:

• friss cukorborsóra emlékeztető zöldességet,
• orchideás vagy vadvirágos illatokat,
• fehér őszibarackot,
• citrusos frissességet,
• gyógynövényes árnyalatokat,
• finom ásványosságot.

A jó Sheng nem egyszerűen kesernyés. Sőt. A kezdeti élénkséget gyakran egy hosszan visszatérő természetes édesség követi. A kínaiak ezt Hui Gan (回甘) néven ismerik.

Hui Gan – a korty után kezdődik az igazi élmény

A nyugati teakóstolás gyakran az első ízre figyel. A kínai teakultúrában azonban legalább ennyire fontos az, ami a lenyelés után történik. Néhány másodperccel később a torokban és a szájüregben lassan megjelenik egy finom, természetes édesség, nem cukros, nem mézes. Sokkal inkább hűsítő, tiszta és hosszan megmaradó érzés, ez a Hui Gan. A kiváló Sheng egyik legfontosabb ismertetőjele.

Amikor először kóstoltam sheng puert Yunnanban

A sheng puerről sokat olvastam, mielőtt először eljutottam Yunnan tartományba. Tudtam, hogy egészen más világ, mint a japán zöld teák, mégis nehéz volt elképzelni, mitől rajonganak érte annyian. Az első valódi élményt nem egy teaboltban, hanem a termőhely közelében kaptam.

Ahogy egymás után kóstoltuk a különböző sheng puereket, feltűnt, hogy egyik sem volt ugyanolyan. Volt közöttük virágos, gyümölcsös, mézes karakterű, mások határozottabbak, ásványosabbak vagy hosszú, hűs lecsengésűek voltak. Akkor értettem meg, hogy a sheng puer esetében a termőhely valóban számít. Ugyanúgy, ahogy egy bor ízét meghatározza a dűlő, a puer világában is minden hegynek és minden falunak saját karaktere van. Ami azonban még ennél is jobban meglepett, az az idő szerepe volt.

Yunnanban senki nem beszélt úgy a teáról, mintha az egy kész termék lenne. Inkább úgy tekintettek rá, mint valamire, ami évről évre változik és fejlődik. Egy frissen préselt sheng puer még csak egy történet kezdete. Az igazi karakterét sokszor csak évek vagy akár évtizedek alatt mutatja meg. Ez teljesen más szemlélet volt, mint amit addig megszoktam.

Azóta minden alkalommal, amikor egy sheng puert készítek, eszembe jutnak Yunnan hegyei és azok az emberek, akik türelmesen várják, hogy az idő elvégezze a maga munkáját. Talán ez az, amit a sheng puer a leginkább megtanított nekem: nem mindennek kell azonnal elkészülnie. Vannak dolgok, amelyek éppen attól válnak értékessé, hogy hagyunk nekik időt kibontakozni.

A Shu Pu-erh – amikor az időt felgyorsítják

Az 1970-es években a kínai teakészítők egy olyan módszert dolgoztak ki, amely felgyorsította azt az érési folyamatot, amely a Shengnél természetes módon évtizedek alatt zajlik le. Ezt nevezik wo dui (渥堆) vagy „nedves halmos” érlelésnek.

A folyamat során a leveleket gondosan szabályozott hőmérséklet és páratartalom mellett érlelik, így néhány hét vagy hónap alatt olyan karakter alakul ki, amely természetes körülmények között sokkal hosszabb idő alatt jönne létre. Ez nem mesterséges ízesítés, nem gyorsított oxidáció, hanem irányított mikrobiológiai érlelés.

Mitől jó egy Shu?

Sokan úgy gondolják, hogy minden Shu földízű, pedig a kiváló Shu ennél sokkal összetettebb. Megjelenhet benne:

• frissen nedves erdő talaja,
• kakaóbab,
• dió,
• cédrusfa,
• vörös datolya,
• melasz,
• étcsokoládé,
• régi könyvtárakra emlékeztető, meleg aromák. A jó Shu teste selymes, lecsengése hosszú, kesernyéssége alig érezhető és szinte mindig rendkívül megnyugtató.

Miért készítik gaiwanban?

A Pu-erh nem egyetlen csészére született. Egy jó tea akár tíz vagy tizenöt felöntést is kibír és minden felöntés új arcot mutat. Az első inkább az illatokról szól, a második az egyensúlyról, a harmadik és negyedik már megmutatja a tea valódi karakterét. Ezért használ a kínai teakultúra gaiwant. A rövid felöntések nem elfedik, hanem fokozatosan tárják fel a tea rétegeit.

Yixing kanna és a Pu-erh – Miért tartják a legjobb párosításnak?

A Pu-erh és a Yixing kanna kapcsolata több száz éves múltra tekint vissza. A kínai teakedvelők jelentős része ma is úgy gondolja, hogy a jól megválasztott Yixing kanna képes a Pu-erh legszebb tulajdonságait megmutatni. Fontos azonban hangsúlyozni, hogy nem minden Yixing kanna viselkedik egyformán, és nem minden Pu-erh igényel ugyanazt az agyagot.

A Yixing kannák legnagyobb előnye nem az, hogy „jobbá teszik” a teát, hanem az, hogy kiváló hőtartásuknak köszönhetően egyenletesebb extrakciót biztosítanak. Ez különösen fontos a Pu-erh esetében, ahol a vastagabb levelek és a préselt teakorongok magasabb hőmérsékletet igényelnek, mint sok más teafajta.

Milyen Yixing kannát válasszunk shu Pu-erhhez?

A shu (érett) Pu-erh testes, mély, földes karakterű tea, amelyet általában forrásban lévő vízzel készítünk.Ehhez a legtöbb teaszakértő zini (紫泥) vagy duanni (段泥) agyagból készült kannát ajánl. Ezek az agyagok kiválóan tartják a hőt, és sok teázó tapasztalata szerint finomabbá, lágyabbá teszik a tea textúráját, miközben a fermentációból eredő markáns jegyeket kissé lekerekítik. A vastagabb falú, 100–150 ml-es kanna különösen jól működik shu Pu-erhhez, mert hosszabb ideig stabil hőmérsékleten tartja a leveleket.

És mi a helyzet a sheng Pu-erhhel?

A sheng (nyers) Pu-erh jóval változatosabb. Egy fiatal, néhány éves sheng gyakran élénkebb, feszesebb és cseresebb karakterű. Sok tapasztalt teázó ilyenkor még mindig inkább porcelán gaiwant használ, mert az semlegesebb, és pontosabban megmutatja a tea aromáit. Az idősebb, legalább 10–15 éves sheng Pu-erh esetében azonban a Yixing kanna már egészen más szerepet kap. A jól megválasztott zini vagy bizonyos esetekben zhuni kanna képes kiemelni az érett sheng mélységét és selymesebb textúráját anélkül, hogy elnyomná a finom aromákat.

Egy kanna – egy teafajta

A kínai teázás egyik legismertebb szabálya szerint egy Yixing kannát lehetőleg csak egy teafajtához használjunk. Ez nem valamiféle misztikus hagyomány. A rendszeres használat során a kanna belső felületén fokozatosan kialakul egy természetes patina, ezért a legtöbb teázó nem szeretné ugyanabban a kannában felváltva shu és sheng Pu-erht készíteni. Ugyanez igaz az oolongokra vagy a fekete teákra is.

Személyes tapasztalatom

Sokáig én sem értettem, miért ragaszkodnak ennyire a kínai teások a Yixing kannákhoz. A japán porcelánok eleganciája sokkal közelebb állt hozzám, és a Yixing inkább robusztusnak tűnt. Csak akkor kezdtem igazán értékelni, amikor egy kedvelt kannám eltört, és átmenetileg egy Yixinget kezdtem használni Pu-erhhez. Nem azt tapasztaltam, hogy a tea hirtelen teljesen más lett. Inkább azt, hogy a tea kiegyensúlyozottabbnak, nyugodtabbnak hatott, és a gongfu felöntések során sokkal egyenletesebben viselkedett. Azóta, ha Pu-erht készítek, szinte mindig Yixing kannát választok. A jó Yixing kanna tehát nem helyettesíti a kiváló teát – de ha megfelelően választjuk meg a teához, méltó társa lehet egy igazán szép gongfu teázásnak.

Miért öntjük ki az első felöntést?

A Gongfu Cha során az első néhány másodperces felöntést -főleg shu esetén- nem isszuk meg. Ezt „a tea felébresztésének” nevezzük. Ennek több szerepe is van. Egyrészt a levelek lassan nyílnak ki, az első aromák felszabadulnak. A következő felöntések pedig sokkal kiegyensúlyozottabbak lesznek. Ez különösen fontos a préselt Pu-erh teák esetében, ahol a leveleknek idő kell, hogy újra teljesen kibontakozzanak. Másrészt a shu teák esetén fontos szempont a mai szóval – az élelmiszerbiztonság-, ezért ez első öntést visszaadjuk a földnek, vagyis a teát lemossuk.

Akkor melyiket teát válasszam?

Ha a frissességet, az élénkséget, a virágos aromákat és a tea folyamatos változását keresed, a Sheng valószínűleg közelebb áll hozzád. Ha a mélyebb, selymesebb, földesebb, kakaós karaktereket kedveled, a Shu lehet a természetes választás. Sok teakedvelő azonban nem választ, mindkettőt issza, mert nem ugyanarra a napra valók. Ahogyan egy tavaszi reggel és egy téli este sem ugyanazt kívánja.

https://teaacademy.hu/termekkategoria/teak/pu-erh-teak

A Pu-erh valódi különlegessége

Talán ez a tea legfontosabb tanítása. Nem siet, nem akar az első korttyal lenyűgözni. Időt kér, figyelmet és minden új felöntéssel egy kicsit többet mutat meg önmagából. Éppen ezért a Pu-erh nem csupán egy tea, hanem egy beszélgetés a levelekkel, és az idővel. A pu-erh számomra nem csupán egy tea. Hanem emlékeztető arra, hogy a természetben és az életben is vannak folyamatok, amelyeket nem lehet siettetni – csak figyelemmel kísérni és tisztelettel kivárni.

A Tea Akadémia kínálatában a legjobb termőterületekről, a Pu-Erh hazájából Yunnanból és egyenesen Menghaiból kínálunk Pu-Erh teákat. Tovább itt találod őket: https://teaacademy.hu/termekkategoria/teak/pu-erh-teak/

Ha bővebben szeretnél a Pu-ERh teák fantasztikus, már-már mágikus világával megismerkedni, várunk szeretettel kínai tea művészeti és Pu-Erh workshopjainkon.

https://teaacademy.hu/programok/kinai-tea-es-muveszet-workshop-3/