Fujian, Wuyi shan
Lapsang souchong (LS) 立山小種 vagy Zhengshan xiaozhong 正山小種 tea a világ első (fekete) teája, amely egy levél osztályozási kategória is egyben. A Souchong a szedés a legalsó, legérettebb levelét jelenti, ritkán használt tea alapanyag.
Az eredeti LS Fujianből 福建省, a szent tea hegyek egyikéről, a Wuyi shanról származik. Az itt, pontosabban Tongmu Cun 桐木村 faluban előállított LS neve Xiao-zhong volt. Ma a falu Wuyi város 武夷市 Xingcun kerületének 星村鎮 része, amely egyben a Wuyi természetvédelmi park területe.
Lapsang Souchong(LS) a füstös tea 熏茶, ahogy mindenki ismeri
Fuzhoui dialektusban la(p)= fenyő, Sang (xun) = fa illetve füst, füstölés, souchong= kis fajta
A LS teát a Qing dinasztia idején 1604-től kezdték el a holland kereskedők importálni Kínából. A németalföldi városokban orvosságként becsülték és gyógyszertárakban árusították. Akkoriban nem is volt más fekete tea az európai piacon. A hollandok az Európába irányuló kínai kereskedelmet 1669-ig uralták, ekkor léptek a színtérre az angolok.
A Brit Kelet-Indiai Társaság elkezdett teával is kereskedni és a méretek új dimenziót öltöttek. Angliában a teát már nem csak orvosságként, hanem élénkítő italként és összejövetelek részeként kezdték fogyasztani.
Először volt a LS aztán jöttek a többiek…
Amikor Portugáliai Katalin 1662-ben férjhez ment a későbbi II. Károlyhoz, magával vitte kedvenc tea italát, amelyek között LS is volt. A kínai tea meghódította az angol udvart és magas társadalmi körök drágán értékelt luxus italává lett. A LS az angol királyi család Royal Black Tea –jeként híresült el, ez volt A tea.
A nyugati teázásban sokáig nem került megkülönböztetésre a fekete és zöld tea mint kategória. A Kelet-Indiai Társaság például a Wuyi hegységből érkezett teát összefoglaló néven Bohea –ként jegyezte fel e kereskedelmi iratokban. Eredetileg Bohea volt a neve Európában a Kínából érkezett, kinézetre fekete, kategóriájában hongcha teáknak.
A füstös ízű Lapsang viszont eltért a többitől, ezért Souchong 小种 néven különböztették meg. Mielőtt a Lapsang név elterjedt volna, smoky (füstös) souchongként adták el a teát a londoni árveréseken.
A termőterület
A magas hegyek sűrű fenyő erdei és a sűrű párafelhő tökéletesen alkalmas top minőségű tea termelésére. Tongmu falu tea kertjei 800-1500 méter magasságban elszórtan a sziklák között és a hegyoldalakon helyezkednek el, mélyen a Wuyishan hegyen.
Az innen származó teát hívták Nei-shan Xiao-zhong 内山小种, ami annyit tesz: belső hegyi Souchong, Ezzel ellentétben mindazok a hasonló teák, amelyeket nem itt, hanem máshol Fujian szerte (később Kína szerte) gyártani kezdtek, a Wai-shan Xiao-zhong 外山小种 nevet kapták. Ennek jelentése külső hegyi souchong.
A LS gyártás különlegessége
A gyártás során megkülönbözető jegy a Wen-huo文火 eljárás, amely elnyújtott, parázs feletti füstölést jelent.
A LS esetében a száron lentebb elhelyezkedő, nagyobb, húsos leveleket szedik a hajnali szedés során. Ezek a levelek kevésbé összetett aroma jegyekkel rendelkeznek, mint a friss, felső hajtások, ezért a gyártás során a füstös jegyeket jobban felveszik. Bár például Zheng Shan Xiao Zhong esetén a fiatal leveleket is felhasználják. A füstöléshez hagyományosan a környék fenyőfáit (Pinus taiwanensis) használták, de ciprus és cédrusfa is felhasználásra kerülhet.
A LS gyártási mechanizmusa nagyrészt megegyezik a fekete teáéval, azzal a különbséggel, hogy itt egy speciális lépés kerül beiktatásra, a füstölés. A Zheng Shan Xiao Zhong esetében a folyamat egy füstölőben, egy erre a célra kialakított füstházban kerül sor. Ezek a füstölők nagyban hasonlítanak a magyar vidék egykori kolbász- és húsfüstölő épületeihez.
A LS gyártás részei:
萎凋 Wei diao –fonnyasztás
Szedést követően a leveleket fenyőfa tüze fölött fonnyasztják. Ez egy Wuyi hegyi „specialitás”, mert a napsütés a hegyeen a tavaszi időszakban még túl gyenge és nem fejleszt elegendő hőt. Ezért van szükség tűz fölötti fonnyasztásra, melye nem azonos a tea legfontosabb jellemezőjét adó későbbi füstöléssel. Az erős tűz 明火 Ming-huo fölött a levelekből elpárolog a nedvesség nagy része.
A leveleket 3-70 cm vastagon egmás fölött elhelyezkedő bambusz tálcákra fektetik, majd az alján tüzet gyújtanak. A fonnyasztó helyiségben a hőmérséklet 30 C körüli. A többszöri fordítás és szellőztetés után a tálcákat a földre helyezik lehűteni a leveleket, majd feszes csíkokká sodorják őket.
発酵 Faxiao – Oxidáció
Sodrást követően a leveleket fahordókba zárják, textilbe takarják, hogy megtörténjen az enzimek oxidációja. A hűvösebb hegyi klíma végett van szükség a levelek összezárására és a megfelelő hőmérséklet biztosítására az oxidációhoz. Ha tovább esik a hőmérséklet, a hordókat a tűzhely közelében helyezik el. Amennyiben a levelek 80 %-ban vörös színűvé váltak, és kellemes illatot árasztanak, az oxidáció megfelelő volt.
釜炒り Guohong guochao – wokban történő besütés
A fekete teákat általában az oxidáció után azonnal lezárják. Az enzimes oxidáció befejezése hőkezeléssel, fekete teák esetében sütéssel lehetséges. A LS esetében azonban az enzimek 200 C-on történő lezárása, a besütés megelőzi a hosszú, 8-10 órán át tartó szárítási folyamatot.
複揉 Fu rou – Második sodrás
Amíg a levelek még forrók, könnyen megmunkálhatók. A második sodrás folyamán a felszakadó tea szövetekből további nedvesség kerül felszínre, amely később jobban elnyeli a füstöt.
熏焙 Xun bei – Parázs fölötti szárítás
Kínában hagyományosan top zöld, sárga és a fekete teák esetén is a tűz feletti utolsó szárítás szokásos folyamat volt, amit mindig bambusz 烘笼 kosárban végeztek. A LS szárítása kapcsán van néhány alapvető különbség.
Más teák esetén a szárítás általában erős tűz 明火Ming-huo felett történik, itt csak az első sütés van nagy lángon. Ekkor a levelek elveszítik nedvesség tartalmuk 20 %-át. A lassú tűzön 文火 Wen-huo, parázs felett történő hosszú szárítás során esik a levelek nedvesség tartalma 5 % alá. A 8-10 órás szárítási procedúra alatt nyeri el a LS speciális füstös ízét és sötétvörös színét.
Taiwanon a teát Tarry Lapsang Souchongként ismerik.
Ízvilága
Emlékeztet a füstölt fa, fenyőfüst vagy füstös paprika ízére. Nyomokban a longán (sárkányszem) gyümölcs ízét, illatát lehet benne felfedezni.
Elkészítése:
- 95 Co-os lágy, tisztított víz,
- kis űrtartalmú teás eszköz (1,5- 2 dl) és
- kb. 4 gramm tea.
Értékelések
There are no reviews yet